17/09/2025
Le terme « terroir » évoque autant une notion technique qu’un imaginaire local. S’il est universellement associé à la viticulture, son application à l’ensemble de l’agriculture ne coule pas de source. Pourtant, terroir tire son origine du mot latin terratorium, signifiant « territoire ». Mais de quoi parle-t-on vraiment ?
D’un point de vue scientifique, le terroir est l’ensemble des facteurs naturels (géologie, pédologie, climat) et humains (techniques, traditions) qui influencent un produit issu du sol. Selon l’INRAE, le terroir « structure l’activité agricole selon des logiques locales et des savoir-faire souvent multiséculaires ». Mais son importance pratique et économique dépend fortement des filières.
En France, la viticulture a construit son succès sur le terroir, considéré comme l’élément différenciateur par excellence. C’est au XIX siècle que cette notion prend tout son sens, avec la création des premières AOC. L’origine précise d’un vin devient un gage de qualité et d’authenticité, capable de justifier des prix plus élevés et d’inscrire les produits dans une histoire collective.
Ce système est tel que certains marchés asiatiques ou américains sont prêts à payer plus cher pour l’origine terroir, indépendamment même de la dégustation in situ (Business France, chiffres systèmes d’appellation).
Dans le reste de l’agriculture (céréales, fruits, légumes, élevage…), la reconnaissance institutionnelle du terroir est plus récente et fragmentée. Il existe près de 389 produits en AOC/AOP agricoles en France (hors vins, INAO, 2023), mais cela représente moins de 15% de la valeur totale de l’agroalimentaire français.
Malgré l’intérêt croissant pour l’origine, plusieurs obstacles freinent une valorisation du terroir aussi forte qu’en viticulture :
En viticulture, la traçabilité sensorielle d’un terroir s’étudie depuis longtemps : des analyses chimiques et sensorielles ont permis de démontrer que le sol, le climat et la microbiologie du vignoble laissent une « empreinte » sur le vin (étude UC Davis, 2016).
Pour les productions agricoles, des recherches récentes montrent une émergence de la notion de « typicité sensorielle ». Par exemple :
Mais adapter à l’agriculture la démarche analytique poussée du vin reste complexe pour les grandes productions moins « identitaires ».
La montée en puissance du localisme et de l’agroécologie redonne de la valeur au terroir. Ancrer un produit dans son territoire permet souvent :
Redonner de la place au terroir, c’est aussi favoriser une agriculture plus résiliente face au changement climatique. L’adaptation des pratiques et des variétés cultivées selon la typicité des sols ou du microclimat :
Un exemple marquant : en Ariège, des filières de blés anciens adaptés au terroir local voient aujourd’hui le jour, avec des performances économiques proches des blés modernes, mais une meilleure stabilité climatique et une image différenciatrice pour les boulangers (source : Terre de Liens).
Face aux défis environnementaux, le modèle viticole du terroir fait figure de précurseur, mais n’est pas exempt de critiques. L’attachement à la tradition peut freiner l’innovation variétale et imposer des pratiques parfois difficiles à maintenir dans un contexte de réchauffement climatique (interdiction récente d’introduire de nouveaux cépages dans certaines AOC, débat sur les cépages dits « résistants »). Les récents épisodes de gel ou de sécheresse dans le Bordelais ou en Bourgogne illustrent la vulnérabilité d’une monoculture fortement dépendante d’un terroir rigide. D’où l’intérêt croissant pour l’agroforesterie, la diversification ou la gestion dynamique du concept de terroir (élargissement des AOC, expérimentation de nouveaux types d’enherbement…).
La valorisation du terroir s’immisce désormais dans toutes les filières agricoles, portée par des attentes sociétales et écologiques. Un mouvement conforté par l’essor des circuits courts, des marchés de spécialités, ou encore des démarches de « slow food ». Le terroir pourrait ainsi, à la faveur de la transition agroécologique, devenir un standard de production conciliant qualité, durabilité et souveraineté alimentaire.
Il s’agit donc, pour l’agriculture, de s’inspirer du modèle viticole sans en copier les rigidités : l’enjeu est d’intégrer l’idée de terroir dans une dynamique d’innovation, de flexibilité et de développement durable, capable de renforcer la résilience des territoires face aux mutations économiques et écologiques à venir.