22/10/2025
Lorsqu’il est question de vin, le mot « sulfite » revient aussi invariablement que les contestations sur la température de service idéale. Mais que désigne-t-il précisément ? Les sulfites (ou dioxyde de soufre, SO₂, et ses dérivés) sont des composés soufrés utilisés depuis l’Antiquité dans la conservation des aliments et des boissons fermentées. Dans le vin, ils jouent un rôle central mais restent sujets à débat, aussi bien chez les amateurs que chez les professionnels.
Les sulfites regroupent plusieurs formes chimiques, mais dans la réglementation alimentaire, ce sont toujours des composés à base de soufre. Sur les étiquettes, « contient des sulfites » apparaît dès que la teneur dépasse 10 mg/l. On leur attribue le code additif E220 à E228 selon leur forme. Ces substances ne sont en rien exclusives au vin : on en trouve aussi dans les fruits secs, les jus de fruits, les charcuteries ou encore certains crustacés.
Le vin, issu du raisin fermenté, est un milieu naturellement instable. Entre l’oxydation, le développement de bactéries et levures indésirables, le défi du vigneron est de garantir stabilité, qualité et sécurité du produit. C’est ici que les sulfites entrent en jeu, pour trois grandes fonctions complémentaires :
Quelques chiffres pour replacer les usages en contexte : un vin blanc conventionnel recèle en moyenne 100 à 200 mg/l de SO₂ total, contre 70 à 150 mg/l pour un rouge classique (source : OIV, Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, 2022). Les vins bio européens doivent rester en dessous de 100 mg/l pour les rouges et 150 mg/l pour les blancs ou rosés. En comparaison, des fruits secs peuvent contenir jusqu’à 1 000 mg/kg de sulfites (source : Anses).
L’utilisation du soufre pour la conservation des boissons alcoolisées ne date pas d’hier. Les Romains brûlaient déjà du soufre dans leurs amphores de vin pour en assurer la préservation. Cependant, l’adjonction de SO₂ pur (sous forme liquide ou gazeuse) commence au XIX siècle, avec la maîtrise industrielle des procédés.
À la fin du XX siècle, la généralisation des transports et du commerce mondial accentue le recours aux sulfites, permettant une meilleure stabilité sanitaire des cuvées sur de longues distances. Mais depuis les années 2000, une double tendance se dessine :
L’efficacité et les risques du SO₂ dépendent directement de sa chimie : après ajout dans le vin, le gaz se dissout sous plusieurs formes, dont certaines sont actives (« libre »), d’autres inactives (« combiné »).
Le dosage optimal exige donc une fine évaluation par analyse. Trop peu, et le vin se dégrade vite ; trop, et le vin prend une odeur de soufre (allumette, œuf pourri) ou devient agressif en bouche.
La question principale soulevée par les consommateurs concerne le lien entre sulfites et santé. Sur ce sujet, plusieurs éléments de consensus se distinguent :
L’EFSA a établi une dose journalière admissible (DJA) de 0,7 mg/kg de poids corporel/jour pour l’ensemble des sulfites. Pour un adulte de 70 kg, cela équivaut donc à 49 mg/jour. Pour dépasser ce seuil, il faudrait absorber plus d'une demi-bouteille de vin blanc conventionnel en une seule fois, sans autre source de sulfite dans l’alimentation (source : Anses).
Une étude de 2023 par Foodwatch France démontre cependant que certains consommateurs cumulant vin, charcuteries industrielles et fruits secs peuvent dépasser le DJA. La vigilance s’impose donc particulièrement chez les publics sensibles (enfants, asthmatiques).
Face à la demande croissante de vins « sans sulfites ajoutés », la filière innove pour limiter l’usage de SO₂, tout en maintenant la qualité et la sécurité du vin :
Toutefois, rares sont les vins 0,00 mg/l de sulfites : la fermentation en produit naturellement, même sans ajout. La mention « sans sulfites ajoutés » signifie seulement qu’aucun SO₂ n’a été apporté lors de la vinification, mais le taux final peut dépasser 10 mg/l.
Pour les consommateurs, la mention « contient des sulfites » sur l’étiquette agit parfois comme un repoussoir — bien plus que l’information « contient de l’alcool ». Pourtant, 100 % des vins contiennent des sulfites (ajoutés ou non). La traçabilité, la transparence et l’éducation restent clés pour aborder sereinement ce sujet.
A titre d’exemple, seulement 2,5 % des vins produits en France en 2021 étaient estampillés « nature », selon l’Association des Vins Naturels. Un mouvement marginal, mais en croissance.
Les sulfites restent un outil essentiel de maîtrise de la qualité sanitaire du vin, difficilement contournable à grande échelle dans l’état actuel de la technique. La progression des recherches sur les alternatives, couplée à des pratiques viticoles et œnologiques rigoureuses, permet cependant de réduire les apports de SO₂, privilégiant des vins plus digestes pour une part croissante de la population.
L’enjeu central des années à venir consistera à conjuguer naturalité revendiquée, sécurité alimentaire, stabilité et expression authentique du terroir. La pédagogie, le dialogue et l’innovation continueront à façonner la perception et l’utilisation des sulfites, dans un secteur où l'équilibre prime entre tradition, exigence sanitaire et attentes sociétales.